家喻户晓的“切糕何”

在大厂地区，流传着一句老话：“回回手里两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕。”足见切糕作为风味食品在回族经济生活中的重要地位。在大厂地区能把切糕做得黏、甜、香且色泽鲜亮的，也就何氏独门了。芦庄何文贵、何玉荣、何凤有祖孙三辈做的切糕最为有名，方圆几十里内，几乎到了家喻户晓的程度。追溯起来，至少有200多年的历史了。

切糕是一种黏食，原是满族居家必备的一种食物。据史料记载，满族在饮食方面最大的特点就是喜吃黏食。清朝建立后，满族人大举入关，切糕作为满族食品也随之带入关内。在各民族饮食文化的自然融合中，切糕在制作和用料上符合回族的清真饮食主张。更重要的是，善于经商的回族人看到这里面的商机，把切糕拿到市场出售。比起做工考究的点心来，切糕的成本小、价格低，老百姓容易接受。于是，又黏又甜又香的切糕从满族餐桌走向市场，也成为大众化的风味小吃之一。

何家切糕之所以声誉在外，主要是选料讲究，制做精细。做切糕用的面，要经过碾、洗、泡、蒸几个程序。切糕馅的用料是本地产地红小豆。具有均匀、味正、好看、易烂的特点。据说煮制红小豆必须用大铁锅，这样容易上色，口感也好。煮豆用的水最好一次加满，一般中间不再添水。因而，水要添得恰到好处。水多了煮熟的豆馅稀得不能用；水少了豆煮不烂，豆馅发硬。煮豆馅讲究火候，要用软柴禾，比如玉米皮、棒秸棍。大火煮开，小火慢熬。煮熟的豆，用铁勺按碎，碾成泥状。然后放上糖，有条件的可以用桂花添加到馅儿里，自然是香气扑鼻。然后蘸水拍成片就可以用了。两层面，中间夹一层馅，散发着桂花香味的切糕就做好了。切糕还有整米的，三层的江米中间，先放上一层大枣，再放一层芸豆，看上去红白相间，惹人垂涎欲滴。

做切糕很辛苦，挣得是工夫钱。每天夜里一、两点钟起来，开始煮豆蒸面，三、四个小时做完后，就要顶着星星上路。切糕何每天戴着小白帽儿，推着小车儿，走街串巷，赶集上店，吆喝着卖“吃—切—糕—来”，寒冬腊月也能听见那清脆悠扬的吆喝声。由于本小利薄，“切糕何”一直没发展起来，连个铺面也没有。

卖切糕的刀功是有些门道的，就要根据顾客的要求，估计好大小，照准一刀下去，讲究的是手疾眼快，不仅刀上不沾，而且分量上也相差无几。

现在各种各样的袋装食品、快餐食品，可供选择的花样多了，吃切糕的人就少了。何凤有感叹地说：“卖切糕本小利薄，现在每天的销量只有五、六斤面，勉强挣些零花钱，年轻人都不愿干了”随着何凤有老人近年的故去 ，能吃到这种做工精细、味道纯正的切糕，已经很不容易了。